質構儀的應用可以幫助人們盡快找到產品的適合狀態值，比如常見的有面包口感，需要多種數據來確定。

　　質構儀也可稱為“物性分析儀”。當樣品受到靜態或動態力時，伴隨產生的壓力或形變，質構儀可以*地測試樣品的感官特性（如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等），從而來判斷其產品是否符合相關的品質規范。

　　主要應用于肉制品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、寵物食品、食品包裝材料、化妝品等的物性分析。質構測定面對的是一些物體的自然性質和形態，可變性因素較多，為了測試準確，數據可用，我們必須保證相關因素的相對固定（溫度，濕度，夾具探針等）。

　　以面包為例：

　　面包的組織結構、內部性狀直接影響口感，為了準確的反映面包品質，在用質構儀評價時，我們從以下幾個主要指標給予評定。

　　硬度（Hardness）、彈性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。

　　硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。

　　彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測來的高度比值（長度2/長度1）。

　　粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。

　　膠著性（Gumminess）：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩定狀態所需的能量，等于膠著性乘以彈性。

　　經過質構儀大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這三個指標數值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、粘性值與面包品質正相關，即數值越大，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。